軟骨がコリコリ食べられる
似たようなのを以前も書いていると思いますが、まあ日記の様なものなので勘弁してやってください (笑)
それに、以前のより更に美味しいと思います (知らんけど)
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| 豚軟骨煮 |
シンプル。
豚軟骨のみです。
材料は近所のスーパーで買った豚軟骨のパック。
88円／100g なので小間切れ肉とそう変わりません。以前はもっと安かった記憶があるんですが。
この軟骨というのは、同じ肋骨のスペアリブとして売られている部分よりも胸側の結合部に近い部分ですが、この軟骨はコトコト煮込めば全部食べられて残すところが無いので、スペアリブよりお買い得だと思います。
後は香味野菜とスパイスと調味料。
ニンニク、生姜、ネギ、スターアニス (八角) 、シナモン、ベイリーフ、料理酒、醤油、てんさい糖です。
最初に軽く煮て、アクや余分な脂を捨てます。
普段はこの工程を省いていますが、今回は何となくちゃんとやってみました。
一旦湯を捨ててから改めて水を張り、豚軟骨以外の材料を全部入れてアルミホイルで落とし蓋をし、煮込み開始です。
いつもの事ですが、時間は分かりません。いつも測っていませんし、多分いつも違うので、憶える気が無いんです (笑)
これは気温や水温、火加減などで常に変わるので、頼りになるのは見た目と音と匂いです。
たまに落とし蓋をめくって覗いてみると、煮立って対流している汁が豚軟骨の間を巡っているのが見えます。落とし蓋の効用というのは、対流する煮汁が具材の上まで来る事と、水分を効率良く逃がして煮汁を段々と濃くしていけるところにあります。これは鍋に蓋をして煮るのとは全く違う調理法です。その為、火加減は割と強めにしています。
だいぶ煮汁が減って濃くなって来ました。
気を付けたいのは、焦げ付かせない事です。
水分が無くなって来ると、豚軟骨から出た脂の音が微かにジュージューし出します。
焦げた香ばしい匂いがしたらちょっと手遅れかも知れないので、ここは音に集中します。
ジュージュー音が聞こえて来たところで落とし蓋を取り、底から豚軟骨を起こす様に優しく掻き混ぜて煮汁と絡めます。鍋底は、軟骨から出た脂と調味料の水分が混じって乳化した煮汁が溜まっている状態です。
火を止めてゆっくりと冷まし、食べる時にまた軽く電子レンジで温め直して食べると良いでしょう。
調理の模様を動画にしましたので参考までにご覧ください。
BGMはオリジナルです。
いかがでしたか？
低温調理も肉の食感が良くて美味しく仕上がりますが、軟骨をコリコリ食べたいなら、やっぱり煮込みですね。
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