真鰯のアンチョビ仕込み【動画付き】Preparation of Anchovies

スーパーで買った普通の真鰯で

久々にアンチョビを仕込みました。

真鰯のアンチョビ仕込み

しょっちゅう使う訳ではないので、去年仕込んだものがまだ残っているんですが、今年は鰯が安いので何となくやりたくなってしまって (笑)

今回使った鰯。

前回の記事と同じ写真ですが、この作業をしたのが前回のパエリア風の料理を作って食べたすぐ後の事で、同じパックの鰯を使っているので。

アンチョビは普通、カタクチイワシという口の形に特徴のあるもう少し小さい種類の鰯を使いますが、僕はいつも普通に売られている真鰯を使っています。なぜかと言うと、普通に売られているから (笑)

あと、真鰯だと焼いたり煮たりして食べても良いですしね。

鰯に拘らなくても、何か他の小魚でも塩漬けにしてみたいと思っています。因みに僕は出身が秋田なんですが、秋田にはハタハタを同じ様にした “しょっつる” という魚醤があります。

前回の残りの鰯を全部、はらわたと頭と骨を外しました。

小骨が少々残っていても気にしません。どうせ料理に使う時はすり潰した状態になるので。

因みに刺身用の鰯ではないので、必ず加熱調理して食べます。

これをを半身にし、それでもカタクチイワシよりもだいぶ大きいので更に半分に千切って、間に塩を入れながら煮沸消毒したガラス瓶に詰めていきます。これが一番楽しい♬

最終的にはこんな感じになります。

これから温度に気を付けながら数ヶ月か１年ぐらい発酵させていきます。

暑いと発酵どころか普通に腐ってしまうし、寒いと発酵が進みません。

涼しい日は風通が良くて日の当たらない場所に置き、暑い日は冷蔵庫の野菜室に避難という感じでしょうか。

発酵が進んで汁気が出てきたら、それ魚醤として料理に使うという手もあります。

調理、というか作業の模様を動画でご覧ください。

鰯を捌くところから始まります。

BGMはオリジナルです。

真鰯のアンチョビ仕込み Preparation of Anchovies

いかがでしたか？

今回お届け出来るのはここまで。

この子たちが次にブログに登場するのは、多分料理に使われる時だと思います。

その時忘れていなければこの記事のURLを貼り付けるでしょう。

失敗したら静かにさようならです。

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鰯のパエリア風【動画付き】Sardine Paella

あくまでも “風” なので

食べ物のブログを書いている割には、かなり有名な物でも実際に食べた事が無いという料理がたくさんありまして。

それで、テレビの食べ歩き番組などで一瞬見掛けただけの料理を「ふ〜ん、こんな感じかな〜」ぐらいのノリで作ってしまう訳です。しかし、特にスパイスやハーブなんか元々詳しい方ではないし、仮に知っていたとしても実物が手元に無い場合が多いし、そうなるとかなり味が違うものが出来上がってしまう事になりますが、実物を食べた事が無いと、その違いさえも分からないという始末。

パエリアも正にその一つです。

テレビなどで観た記憶では、魚介類を炒めて煮た後の汁で米を炊くというイメージですが、この “炊く” という調理法と言うか、米に対する考え方がおそらく日本とスペインでは違っていて、日本は米に水を含ませながらキッチリと水分が無くなるまで加熱する事を基本としているのに対し、スペインでは他の具材の味を吸わせながら一緒に煮るという感じに見えます。

最近、毎日の様にスペイン人がアップしているパエリア動画を観ているんですが、平たくて浅い鍋にビッシリと張り付いた米と具材をスプーンでひっぺがしながら食べていますね。これは炊き込みご飯というより、もんじゃっぽいなと思いながら観ています。

まあ、そんな勝手な想像を膨らましていたら安い鰯が手に入ったので、これで炊き込みご飯でもと思い、どうせならパエリアの真似をしてみようと始めたのが今回の料理。

鰯のパエリア風 (あくまでも “風” ) です。

鰯のパエリア風

こちらは盛り付けた状態です。

具材は鰯、ニンニク、ニンジン、生姜、舞茸、インゲンプチトマト、唐辛子。

味付けは赤ワイン、ブラックペッパー、自家栽培のローズマリー、塩少々。

まずは鰯。

なんか腹を見せているのが多くて見てくれは良くないですが、店頭に並んでいた中ではこれが一番内容が良さそうでした。

その年によって魚の価値は結構変動しますが、今年は鰯が安いみたいですね。

これだけ入って150円なんて。

物によりますが、１尾で100円する年だってあります。

そしてお楽しみ (？) の鰯の捌き。

パエリアは一人で食べるので、取り敢えず２尾だけ捌きました。

最初に良く洗って鱗を落とし、捌いてからは出来るだけ洗ったりしない様にします。

洗わなければならなくなる一番の原因は血ですが、心臓を潰さない様に取り除く (難しいですが) のと、エラと背骨を早く外すのが無駄な出血を防ぐコツだと思います。

オリーブオイルで具材を炒めて味付けしたら米 (今回はタイ米を使用) を加え、同量の水を注いで上に骨とはらわたを取った鰯を乗せ、蓋をして炊き込みます。

炊き上がった状態です。

炊く前と同じところに、鰯を始め全ての具材がちゃんと収まっています。

搔き混ぜました。

軽く焦げ付いているのは良いんじゃないかなと思います。

パエリアが本当はどんな米を使うのかは知りませんが、インディカ米の様に細長くはなさそうですね。今回はそのインディカ米であるタイ米を使ったので、ちょっとポロポロした感じの仕上がりになりました。

という訳で調理の模様を動画でご覧ください。

鰯を捌くところから始まります。

BGMはオリジナルです。

鰯のパエリア風 Sardine Paella

いかがでしたか？

最初にも書きましたが、ちゃんとしたパエリアを作りたかったらちゃんとしたスペイン人の動画を観てくださいね (笑)

取り敢えずこれでも味は悪くなかったですよ。

鰯とトマトが良く合っていて、ベランダで育てて乾燥させたローズマリーも良い仕事をしていました。そして一口食べてから、一応用意しておいたレモンを搾ったんですが、これがまた風味を引き立てて更に良い！

もう少し水分を多くしてグツグツ煮る感じにした方がパエリアっぽい気がしますが、このパラパラした謎のパエリア風もなかなか。

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ニギスの煮付け【動画付き】Boiled Smelt & Vegetables

同じ素材で今度は和食を

前回、スパゲティに使ったニギスを、今度は煮付けにしてみました。

ニギスの煮付け

一緒に煮た野菜はニンジン、舞茸、インゲン。

味付けは料理酒、てんさい糖、醤油、それに生姜をほんの少しスライスして加えました。

実はスパゲティを昼食でいただいてから、食後すぐに取り掛かりました。

つまりこの日は昼夜ニギス (苦笑)

ニギス

これが昼に使って残ったニギス。

まず、はらわたを取り…

頭はそのままでいいかとも思いましたが、エラとかが混じるとさすがに僕でも美味しくないと思うのでちゃんと取りましたよ (笑)

これで後は野菜と共に静かに煮込むだけです。

調理の模様は動画でご覧ください。

今回も、ちゃんと (？) ニギスを捌くところから始まります。

BGMはオリジナルです。

ニギスの煮付け Boiled Smelt & Vegetables

いかがでしたか？

煮込み終わってから食べるまでの間は火を止めて完全に冷まし、食べる前に軽く温め直してから食べるのが一番美味しいと思います。

食卓はこんな感じになりました。

ご飯とニラ玉と共に。

オンザライスでいただきましたが、あっさりめの味付けながら具材から良い出汁が出ていて、とても美味しかったです。

ニギスを表現するのにぴったりくる言葉がなかなか思い浮かびませんが、食感はニシンやタラの様であり、良い出汁が出るところはハタハタの様でもあり、なかなかの優れものだと思います。

ところで、動画の途中で出て来ましたが、ニギスのはらわたを小さな瓶に塩漬けにしてみました。

さて、どんな事になるのか。

色や臭いがおかしいと思ったらすぐにやめますが、あわよくば魚醤の代わりにならないかなあなんて期待しています。絶対にそのまま生ではいただきません。

いずれにせよ完結するのは数ヶ月先の事だと思うので、忘れたら忘れたで良いのかなと (笑)

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ニギスのスパゲティ【動画付き】Deep Sea Smelt Spaghetti

不思議な魚

初めて見た魚を料理に使ってみました。

「ニギス」という名前です。

ご存知の方、いらっしゃいますか？

石川県産なので、そちらの方では良く知られた魚なのかも知れませんが、僕は初めて名前を聞きました。

まずは作ったものから。

ニギスのスパゲティ

ニギスのスパゲティです。

材料はニギスの身とはらわた、ニンニク、唐辛子、舞茸、インゲン、プチトマト。

味付けは塩、ブラックペッパー、自家栽培＆乾燥のローズマリー、レモン。

油はオリーブオイル。

調理の模様は動画をご覧ください。

ニギスを捌くところから始まります。

BGMはオリジナルです。

ニギスのスパゲティ Deep Sea Smelt Spaghetti

いかがでしたか？

こんなパックでした。

特売でとても安くなっていたので、多分みんな敬遠して売れなかったのかなぁと (苦笑)

鰯と同じぐらいの大きさですが、ハタハタの様なちょっとヌメッとした感触で、とても柔らかいです。

スパゲティ用に３尾捌きました。

捌いてみると更にトロッととろけそうな頼り無げな感じで、匂いがいかにも足が早そう (傷みやすそう) な感じでした。

もちろん今回調理したものは大丈夫でしたが、冷蔵しても３日は保ちそうにない気がします。

頭や骨はどうしようかと思ったんですが、今回は使用を見送りました。

肝心の味ですが、捌いている時とは対照的にクセは無く、とても食べやすい白身魚でした。

食感は白身魚というよりもニシンの様な、身が柔らかくてポロポロとほぐれる感じで、脂の乗りも良く、調理している間に適度にほぐれて麺との絡みも良かったです。

この後、煮物にしていますので、次回はその事について書きたいと思います。

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いちごジャム作り Making Strawberry Jam

苺もそろそろ終わりかな？

冬のうちからずっと楽しんできたイチゴ。

クリスマスのケーキ需要に応える為に、ハウス栽培で旬の時期をどんどん早められてしまったイチゴ。

暑さには弱く、本当の旬は春らしいので、さすがにもう終わりなのかなと思いながら、近所のスーパーの店頭で美味しそうなパックをなんとか２つ選びましたが、二つ目は食べる頃にはもうヤバイだろうという事で、ジャムにしました。

自家製いちごジャム

今シーズン２度目かな？

少し果肉感を残した仕上がり。

レモン汁多めでちょっと酸っぱいですが、安全の証拠という事でご勘弁を。

材料

材料は苺、てんさい糖、レモン、以上。

最小限の材料で作りました。

あと必要なのが煮沸消毒した瓶。

この為にガラスの空き瓶をいくつか取って置いているんですが、大きさにそれほどバリエーションがある訳では無く、しかも元々エスニックな激辛のペーストが入っていた瓶に、いくら洗って消毒するとは言え、フルーツジャムを詰めるのはねぇ (苦笑)

そう言うのは魚を発酵させる系の物に使うとして、そんな事でも使える瓶は限られてしまう訳です。

自宅でのいちごジャム製造の模様を動画でご覧ください。

BGMはオリジナルです。

いちごジャム作り Making Strawberry Jam

いかがでしたか？

今回の瓶のセレクトはドンピシャでした。

大きいのに詰めてやたら隙間が空くよりも、蓋ギリギリまで来るぐらいが良いでしょう。

まるで売り物みたい (自画自賛 笑)

冷蔵庫で冷やして翌日の朝食にバタートーストに塗っていただきました。

そりゃまあ、味は市販のものに負けますが、白砂糖ではなくてんさい糖を使ってますし、増粘剤を使わずに時間をかけて煮詰めてますし、防腐剤や発色剤を使わずに生レモンを搾ってますし、安全性だけは負けませんよ。

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ムガルパレス (名古屋市東区) でランチ②【動画付き】Indian Restaurant Mugal Palace

久々の外食

自粛で、と言うか名古屋では緊急事態宣言が解除されているんですが、それでも何となくすぐ外食と言う気分にもならず。

でも、先日の土曜日、妻の美容院に付き合って町に出た (笑) ので、待っている間に久しぶりに外食しました。

以前 (2月25日の記事) 行った東区のインド料理レストラン「ムガルパレス」です。

今回いただいたのは…

日替わりランチ 850円 (税込)

こちら。

前回はオクラチキンカレーでしたが今回はナスチキンカレーです。

サラダとドリンク付きで、ドリンクはマンゴージュースを選択。

マンゴージュースが好き過ぎて、ラッシーとかチャイとかに手が回りません (苦笑)

サラダ。

前回と一緒でしょう。

ゴマドレッシングがかかった新鮮で美味しい生野菜サラダです。

マンゴージュースが来ました。

濃くて甘い。

ナスチキンカレー

そして日替わりカレーのナスチキンカレー。

激辛で注文してみたら、前回のものとは色が全然違いました。

最初、激辛で注文したのを忘れ、ナスだとトマト多めのカレーになるのかなあ？なんて思って一口食べたら何気に辛い！

あ、そうだ激辛で注文したんだった (汗)

と言う訳でちょっとびっくりしちゃいましたが、そんな罰ゲームみたいな辛さではもちろんなく、しっかり甘味とコクも感じられて美味しいカレーでした。

鶏肉は相変わらず柔らかく煮込まれていて、ナンで包むとホロッと崩れる感じ。

千切りっぽくして炒めてあるナスも甘味があって香ばしく、スパイシーなカレーにとても良く合っていました。

今度自分でカレーを作る時も、是非ナスを入れたいと思いました。

今回のナン達。

とても美味しかったので、今回もついつい３枚もいただいてしまいましたが、このナンもバターが多めに塗られていてしっとりもっちりでとても美味しかったです。

お腹いっぱいになりました。

２枚目以降、最初は熱くて触れないのは相変わらず (苦笑)

店舗外観

名古屋市東区の桜通・桜通泉一丁目東交差点から１本北の路地にあります。

十字路に面している味噌煮込みうどんの有名店「角丸」(かどまる) の隣です。

前回は無かったテイクアウト用弁当の幟が出ていました。

今はもう、どの飲食店もテイクアウトの対応をしないと保たないでしょうね。寧ろこういうトレンドが出来たのは光明の一つだと思います。

前回、初めて入店した時は、それほど広くない店内が結構混んでいて、その中で食べる感じが隠れ家的でワクワクさせられるものがありましたが、今回は昼時を過ぎていた事もあってか２〜３組が入れ替わって入店したぐらいで、全然雰囲気が違っていました。

まあ、前回と同じ様な混雑だったら逆に怖くて入れなかったかも知れませんが。

でも、この時間でもこれくらい客が訪れると言うのはさすが人気店ですね。

テイクアウト注文のお客さんもいました。

今回も動画を撮ったので、是非ご覧になってみてください。

BGMはオリジナルです。

ムガルパレス (名古屋市東区) でランチ② Indian Restaurant Mugal Palace

とにかくまた来れて良かった。

ここは通う価値ありです。

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