こちらは4日がかり
どのぐらい塩漬けにするのか、あらかじめ決めていた訳ではありませんが、鶏むね肉は結局4日間塩漬けにしました。因みに、同じ日に塩漬けを開始した砂肝は二日間でした。(7月28日の記事)
そんな手間の掛かった (実際はただ時間が過ぎただけ 笑) 塩漬け鶏で作ったのは...
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| 鶏塩ラーメン |
ラーメンです。
スープが茶色がかっていますが、これは材料の干しエビやフライパンにこびり付いたものから出た色で、醤油ラーメンではなく、タイトル通り塩ラーメンです。
具材は自家製塩漬け鶏で作った鶏チャーシュー、茹で玉子、小松菜、海苔、刻み生タマネギ。他に、スープ材料として干しエビ、シイタケ、ニンニク、唐辛子、塩、水、炒め油を使っています。
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| 材料 |
まずは塩漬け鶏から。
材料は鶏むね肉と塩。
以上。
鶏むね肉に塩をしっかりとまぶしてキッチンペーパーで包み、その上から新聞紙で包んでビニール袋に密閉します。
砂肝の塩漬けの時も説明しましたが、最初にキッチンペーパーで包むのは、新聞紙のインクが肉に付かない様にする為です。
この状態で冷蔵庫に4日間保存しました。
塩漬けは発酵させるのとは違うので熟成とは言わないかもしれませんが、一番気になるのは保存中、熟成を通り越して傷んでしまう事ですね。
実際、この作業をやっていて、豚バラブロックを腐らせてしまった事があるので、あまりやり過ぎない様に気を付けましょう。
野菜なら漬物、魚なら醤油になりますが、肉はヤバいものにしかなりませんから。
4日間熟成させた結果です。
匂いを嗅いでみたら、大丈夫そうな感じでした。
腐っていたら臭いで分かると信じています (笑)
今回は良い具合に水分が抜けて、皮はペタペタ、表面がベタッと手に吸い付く感じになりました。
何はともあれ一安心。
さて、ここからが本番です。
フライパンに乗せてとろ火で皮目から焼き、油を染み出させます。
鶏むね肉は厚みがあるので、基本的には蓋をして蒸し焼きにする感じです。
皮から油が染み出して来たらひっくり返し、もう片側からも火を通します。
そして、適当なところで酒 (料理酒) を注ぎ、また蓋をして蒸し焼き。
酒のアルコールが飛んで煮詰まってきたら...
アルミホイルを上から被せて蓋をし、フライパンが冷めるまで放置します。
こんな風になりました。
カットしてみたら、ちゃんと中まで火が通っていました。
最終的に余熱調理みたいな感じですが、塩漬けで水分がだいぶ抜けているので火の通りは早いです。
そしてここからが本当の本番。
塩漬け鶏を焼くところから始めたので、いつもの材料の集合写真は撮っていませんが、ここからラーメン作りに入ります。
塩鶏を焼いて肉汁が残ったフライパンに、ニンニク、唐辛子、刻んだシイタケ、干しエビを入れて炒め油を加え、香りが出るまで炒めたら水を入れて塩で味付けします。
これでスープの出来上がり。
丼に移しておきます。
同時進行で、まず沸かしたお湯で小松菜を茹で、次いでそのまま麺を茹でてスープに浸し、茹で玉子、刻んだ小松菜と生タマネギ、海苔をトッピングして出来上がり。
味の決め手はシイタケと干しエビです。
塩鶏を焼いた時に出た肉汁も、良い味を出してくれているでしょう。
特製の塩鶏チャーシューは、シンプルですが良い出来でした。
蒸し鶏と比べてしっとり感は少ないですが、サクッと歯が入る感じと、ハムみたいに深めの塩加減が良かったです。
因みに、茹で玉子は久々に殻が綺麗に剥けない、不細工な出来でした (泣)
では、動画です。
砂肝スパゲティに続き、塩漬け作業から始まります。
BGMはオリジナルです。
いかがでしたか？
麺はスーパーで買った市販の生麺を使いました。
それ以外は食品添加物や化学調味料無添加。
塩分も控えめで、身体に優しいラーメンです。
それでは、今回はこの辺で。
また次回もよろしくお願い致します。
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